レモンうるわし、レースかん。

「レース羹（かん）」は、どんなお菓子ですか？

古くからうちにあるお菓子でして、
昭和のはじめって聞いてます。
レモンというと、だいたい外国のもので、
当時はどこもあまり使ってなかったのを、
先代がハイカラ好みでレモンのお菓子をつくろうと。

羊羹に入れて輪切りにしてみたら、きれいに柄がでる。
それがなんやレースのように見えたんでしょうね。
レースという言葉も、ハイカラやったんやと思います。

レースのような美しい羊羹で、レースかん。

レモンリキュールを入れて、輪切りを浮かべる。
レモンの酸が寒天と一緒になると、蜜がでてくるんです。
酸味と蜜の甘みのバランスが難しいらしいのですが、
そのへんは長いことやってますので（笑）。

ほんのり甘い夏のお菓子ですから、
冷やして生菓子のようにも使えますし、
お香茶にも合いますね。

玉子と砂糖を、たっぷり使う。
黄金深色・滋養豊富の春庭良・かすてら。

有名な漢字の「春庭良」は、いつ頃できたんですか？

明治の頃のお菓子ですが、
大正時代まではカステイラとカタカナにしてたんです。
先代が和菓子っぽい漢字をあてて「春庭良」としたそうです。
主人は大和言葉のようで美しいと言うてます（笑）。

包装紙もしゃれたデザインですね。

昔のものをひっぱりだして使こてみたら、
若い方が「カッコいい！　かわいい♪」と言うてくれはるので（笑）。
何してもカワイイ言いはるでしょう。

大正時代に使こてた包装紙なんですが、
原画をみると当時にしては珍しい写真がはめ込んであるんです。
まだ写真の印刷技術がなかったころに、
近所の印刷屋さんが作ってくれはったんです。
ほんま、先代はハイカラなことが好きだったんで。

では、カッコよくて、かわいい、包装紙を見てください。

黄金深色　風味淡白　老賞幼懐　滋養豊富

こちらは元々は、カステラ屋さんですか？

最初は和菓子屋ですが、
初代の息子が明治の初めに長崎へ修業に行って、
カステラを習うてきたんです。

カステラは店を始めてすぐに
長崎の福砂屋さんで習ったので、京都ではカステラの先駆けですね。
昔はカステラを焼けるところがそれほどなかった。
なにしろ玉子が高級品だったんです。

その玉子がたくさんあったので、
カステラ生地のおまんじゅう「大極殿」をつくったら、
とても日持ちして、よく売れたんです。
そのおまんじゅうを屋号にして、
芝田商店から「大極殿本舗」になりました。

卵を怖がらずに使ったことがよかったのでしょうか。
お砂糖も結構入れてますから、口あたりがいい。
卵もお砂糖も防腐剤の役目をするんですね。
お砂糖を減らすと日持ちがしません。
しっとりした保湿効果をだすために、
カステラの底にザラメをひいてます。

二重三重の気配りですね。
カステラは砂糖をケチるな、と（笑）。

ですね（笑）。

第七回「嘯月　きんとん・こぼれ萩」につづく