１０月の料理　鯖の味噌煮と生ずし

鯖は、秋鯖といって、
ちょっと脂がのってきて、おいしい時期にはいります。
青背の魚が普段に食べる魚で、昔は安かったですね。
味噌煮はコトコトとお味噌で炊くと、熱いご飯にとても合う。
サバは日常のご飯のおかずでしたから。

それと生ずしを足したのは、
ひとつの魚からふたつの料理ができる。
工夫次第で違うものをつくるというのがひとつで、
家でつくった生ずしは、ほんと、おいしいんです。

生の鯖に調整しながら塩ができて、
酢も好みのいい感じに加減できます。
塩加減と酢の加減。
鮮度のいい新鮮な生ずしは、
お酢が入りすぎないからおいしいですよ。

皮をむいた生姜の千切りを、
生ずしを締めるときに、一緒に漬けておくんですが、
秋なので、せっかくやし青柚子とか、
カボスやすだちなどの柑橘系を添えました。

秋口から１１月に入るか入らへんぐらいは、
表皮の青々しいちょっと堅い爽やかな感じが、
おかずに添えられると、すっきりする。
それを生ずしに添えてあります。

多い目に塩をしておいた鯖を、
２時間ほど寝かせておいて、お酢で塩を洗い流して、
きれいなお酢にちょっとダシ昆布を入れて、
昆布の風味を足してから、さらにつけこみます。

お酢につけるのは、
昼間、鯖を買ってきて下ごしらえをして、
３〜４時間ほど漬けこむだけ。

漬けすぎると身が白くなるので、
そこまで締めなくて、中はレアな生のかんじ。

表面だけキュッとお酢の酸味がはいっている。
それが、おいしい生ずしだと思います。